Fragment start op 36:50

Dokter Ted over salmonella en voedselveiligheid

Tijd voor MAX: Tijd voor MAX medisch: Dokter Ted over salmonella | MAX, 16 okt 2012

Eten dat besmet is met salmonella kan gevaarlijk zijn en zelfs de dood tot gevolg hebben. Wat is salmonella en hoe kunnen we besmetting voorkomen?

Wat zijn de verschijnslelen van een salmonellabesmetting?
Elk jaar worden 680.000 mensen ziek van het eten van besmet voedsel. Het gevolg is meestal overgeven en diarree. Dat is nuttig, want daarmee wordt het verkeerde eten zo snel mogelijk uit het lijf verwijderd. Bij de meeste mensen gaat dat na een paar dagen weer over. De oorzaak is meestal een bacterie of een virus, bijvoorbeeld het Noro virus. Van een salmonella bacterie wordt doorgaans zieker dan van een buikgriepvirus. Koorts en soms ook bloed bij de ontlasting zijn verschijnselen. Ouderen en kleine kinderen zijn veel kwetsbaarder, door hun verminderde afweer en daardoor vatbaarder voor de salmonellabacterie. Ze drogen ook sneller uit. Teveel vochtverlies is erg slecht, want dan functioneert het lijf niet meer goed. Aan de ziekteverschijnselen is niet op te maken welke oorzaak de diarree heeft. Daar kan men alleen achter komen door de ontlasting te onderzoeken en op kweek te zetten. Er is dus eigenlijk niet veel aan te doen. Goed drinken en proberen zo normaal mogelijk te eten. Medicijnen helpen vaak niet tenzij duidelijk is om welke bacterie het gaat. Dan helpt antibiotica. In Nederland zijn strenge hygiënevoorschriften.

Hoe kan dan toch een salmonellabesmetting ontstaan?
De meeste besmettingen, de helft, komen door eten in een restaurant. Maar een klein deel komt door fouten thuis. Er zijn eigenlijk twee bronnen: vlees dat al besmet is, omdat de dieren zelf de bacterie dragen. Dat is bij kip vaak het geval. Deze besmetting is niet te vermijden door hygiënisch te werken, maar kan wel worden bestreden door het product goed te verhitten. Bij verhitting gaat de bacterie dood. Dat geldt ook voor besmette eieren.In het geval van de zalm is er ergens in het productieproces iets fout gegaan. De zalm werd in Noorwegen gekweekt, in Griekenland gerookt en vanuit Nederland verspreid. Gerookte zalm wordt niet meer verhit en daardoor werd de bacterie niet gedood. In dit geval was het een type salmonellabacterie die in Nederland zelden voorkomt. Het gevaar zit erin dat wanneer rauwe producten in contact komen met bereide producten. Als men op de vleesplank de rauwe kip in stukken snijdt en daar vervolgens groenten op snijdt, dan is besmetting onvermijdelijk. Dus rauw en gekookt altijd goed uit elkaar houden. Het grootste risico dat er iets mis gaat met het eten, is als we het verkeerd bewaren.

Hoe kunnen we eten het beste bewaren?
Bacteriën hebben de neiging om zich te vermenigvuldigen. Hoe warmer hoe sneller. Wanneer een kliekje langzaam afkoelt, bederft het sneller. Maar ook in de koelkast bederft het. Bij ouderen gaat het vaak mis. Die vergeten soms dat er nog wat in de koelkast staat en weten dan niet dat het er al wat langer staat. Dat is gevaarlijk. Bovendien zien ouderen minder goed, dus valt het minder snel op dat het eten er niet meer goed uit ziet. Ook de verminderde reuk speelt dan mee. Warm een kliekje in elk geval goed op, zodat eventueel ontstane bacteriën doodgaan.Tip! Koel kliekjes snel af en bewaar ze afgesloten in het liefst kleine porties. Niet langer dan een paar dagen bewaren en altijd goed verhitten. Voedsel dat is ingevroren kun men na ontdooien niet opnieuw invriezen. Na het ontdooien van vlees, gaan de cellen kapot; er ontstaat vaak een plasje water. Daarin groeien de bacteriën snel. Pas als die gedood zijn door braden, kun men het opnieuw invriezen. Bevroren voedsel kan niet eindeloos bewaard blijven; ingevroren soep bijvoorbeeld maar drie maanden.

Op bijna alle producten staat een t.h.t.-datum. Hoe belangrijk is deze datum?
T.h.t. staat voor ‘tenminste houdbaar tot’. De fabrikant garandeert de smaak tot die datum, maar men kan het product daarna ook nog prima gebruiken. Veel te vaak gooien mensen voedsel weg omdat de t.h.t. datum is verlopen, maar dat is niet nodig. T.g.t., ‘te gebruiken tot’, is wat dat betreft strenger; dat staat op erg bederfelijk etenswaar. Die producten dient met op de aangegeven datum weg te gooien.Kijk voor meer informatie over houdbaarheid buiten de koelkast, in de koelkast en in de vriezer.

184 keer bekeken